発酵食品の塩麹、醤油麹、甘麹の作り方と使い方
麹は蒸した穀物や豆類に麹菌と呼ばれる微生物を繁殖させたもので、古くから日本の食文化に深く根ざしてきました。麹の発酵によって体に有害な腐敗菌の繁殖を抑えて保存性を高め、同時に長期間保存する途中で熟成が進み美味しさを増します。
アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼという3大消化酵素が食品の成分を分解し、うま味を引き出しまろやかな風味にし、消化、吸収の良いものに変えてくれます。麹の深い味わいによって、何種類もの調味料を使わなくとも満足でき、結果的に塩分や糖分を控えることが出来ます。また、麹はそれ以外にも様々な健康効果があります。
〇コウジ菌麹菌がデンプンを糖に分解する途中で抗酸化作用のある物質で、老化の原因である活性酸素の働きを抑え細胞を活性化させます。アンチエイジング効果
〇G A B A 血圧降下作用の他、中性脂肪の増加を抑制する作用、リラックス作用があります。
〇 植物性乳酸菌 腸内環境を整え腸を守ります。
〇アスぺラチン 抗菌物質。ガン細胞の増殖を抑制があるという研究報告があります。
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