良い食材を入手しても、調理法を 間違えるとせっかくの食材が毒になってしまう事があります。
その代表的な例に[AGE s](エージーイー)と呼ばれるものがあります。
これはたんぱく質と糖が結合する際に発生[終末糖化産物]です。
AGe s は高温で加熱調理した際に大量に発生します。これをメイラード反応と言います。
例えば、食品中に含まれるブドウ糖の濃度が10パーセントの場合、メイラード反応によるAGe s の生成は80度で５倍、130度では２５倍にも増加します。
パンやステーキの食欲をそそる褐色はメイラード反応によるものです。
AGe s は常に体内で生成されるものですかが、このような高温調理によって増えると血液中を多量に巡ります。すると、皮膚などのたんぱく質組織(コラーゲン繊維など)が固くなったり、細胞の受容体と結びついて慢性炎症を引き起こしたりします。
また、細胞内のたんぱく質にくっつき、正常が構造や機能を変えることもあります。その結果、免疫係から異物とみなされて攻撃を受けます。
このようなAGe s が蓄積させると、メタボリックシンドローム(Ⅱ型糖尿病、高血圧、心臓血管疾患)脳卒中、腎不全、アルツハイマー病、バーキンソン病、アレルギー、自己免疫疾患、ガン、白内障、細胞変性症、胃腸障害など、多く慢性病の要因になることがわかっています。
AGe s を減らすには、[AGe s の含有量の少ない食品]を選ぶ事も大切ですが、フライや直火焼きといった高温調理を避けることが大切です。
(煮込む)、(茹でる)、(蒸す)、(低温で焼く、あぶる)をこころがけてください。
調理時間が長いほどAGe s は増えるので、長時間の加熱もしないほうがよいでしょう。
レモンなどビタミンC を多く含む果物や野菜は、AGe s の酸化促進作用を防いでくれますので、調理をした肉や魚にレモンを絞ったリ、野菜や果物を一緒に摂ってA G E s から体を守りましょう。
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